Toda casa tem aquele prato que "não pode sair do cardápio". Ninguém sabe dizer quanto ele deixa, quanto ele vende ou o que aconteceria se saísse — mas ele fica, ano após ano, ocupando linha no menu, insumo no estoque e espaço na bancada da cozinha.

Engenharia de cardápio é o exercício de olhar cada prato por dois eixos ao mesmo tempo: quanto vende e quanto deixa. A matriz que sai daí resolve discussões que duram anos, em uma tarde.

Os dois eixos

Popularidade. A participação do prato no total de itens vendidos da categoria. A referência costuma ser 70% ÷ número de itens — acima disso, popular.

Numa categoria com 10 pratos principais, a linha de corte é 0,70 ÷ 10 = 7%. Todo item que representa 7% ou mais das vendas de principais é popular; abaixo disso, não.

Margem de contribuição em reais. Preço menos custo variável. Acima da média da categoria, margem alta.

Cruzando os dois, cada prato cai num dos quatro quadrantes.

Simulação: seis pratos principais de uma casa

Total de principais vendidos no mês: 1.860. Linha de corte de popularidade (6 itens): 0,70 ÷ 6 = 11,7%. MC média da categoria: R$ 29,35.

Prato Vendas Part. MC unit. Classificação
Filé com risoto 412 22,2% R$ 34,60 ⭐ Estrela
Parmegiana da casa 388 20,9% R$ 21,40 🐴 Burro de carga
Peixe do dia 96 5,2% R$ 38,90 ❓ Enigma
Massa artesanal 301 16,2% R$ 31,20 ⭐ Estrela
Risoto vegetariano 74 4,0% R$ 22,10 🐕 Cão
Picanha na chapa 589 31,7% R$ 27,90 🐴 Burro de carga

O que a tabela mostra e a intuição não mostraria:

  • A picanha é a mais vendida da casa e não é a mais lucrativa. Com 589 pratos e MC de R$ 27,90, ela contribui com R$ 16.433 — o maior número absoluto do cardápio. Mexer nela é o movimento mais arriscado e mais rentável que existe aqui: R$ 2 de aumento valem R$ 1.178 por mês.
  • O peixe do dia deixa mais por prato do que qualquer outro e vende 96 unidades. Se a sugestão da equipe levar a participação de 5,2% para 9%, são 71 pratos a mais e R$ 2.762 de contribuição adicional, sem tocar em preço nem em custo.
  • O risoto vegetariano é um Cão — e é justamente o caso em que a decisão não é automática, porque ele pode ser a única opção para uma mesa inteira que, sem ele, vai comer em outro lugar.

Os quatro grupos

⭐ Estrelas — vendem muito, deixam muito

São a identidade da casa. O que fazer: não mexa no preço sem necessidade, garanta consistência absoluta na execução e dê a eles o melhor lugar do cardápio. Nunca entram em promoção.

🐴 Burros de Carga — vendem muito, deixam pouco

Trazem gente e sustentam volume, mas trabalham demais para dar pouco. O que fazer: ataque o custo antes do preço — renegocie insumo, revise gramagem, ajuste guarnição. Se o custo não ceder, um aumento pequeno tem efeito grande justamente por causa do volume.

❓ Enigmas — vendem pouco, deixam muito

O grupo com maior potencial escondido. O que fazer: exposição e sugestão. Reposicione no cardápio, treine a equipe para sugerir, ajuste o nome e a descrição. Muitos Enigmas são Estrelas que ninguém encontrou.

🐕 Cães — vendem pouco, deixam pouco

Ocupam espaço no cardápio, insumo no estoque e atenção na cozinha. O que fazer: retire, ou reformule por completo. A exceção é o prato que existe por razão estratégica — a opção vegetariana, o infantil, o item que segura um público específico.

O passo que quase todo mundo pula

Antes de classificar, exclua o insumo compartilhado da análise apressada. Retirar um Cão que é o único usuário de um insumo caro gera economia dupla: sai o prato e sai o item do estoque, com sua perda e seu capital parado. Retirar um Cão que compartilha insumo com uma Estrela não muda quase nada no estoque — e você perdeu uma linha do cardápio por nada.

Passo a passo: rodando a matriz

  1. Escolha uma categoria por vez — entradas, principais, sobremesas, bebidas. Misturar tudo torna as médias sem sentido.
  2. Puxe o volume por item do PDV, do mesmo período em que os custos foram levantados.
  3. Calcule a MC unitária de cada prato, com todos os custos variáveis — insumo, embalagem, imposto e taxa.
  4. Trace as duas linhas de corte: popularidade em 70% ÷ nº de itens e MC na média da categoria.
  5. Classifique e escreva a ação ao lado de cada item, não só o quadrante. Quadrante sem ação é diagnóstico sem tratamento.
  6. Refaça em três meses e compare a movimentação: Enigma que virou Estrela mostra que a sugestão funcionou.

Frequência e escala

Rode a análise a cada três meses, por categoria — nunca com o cardápio inteiro misturado.

E rode por canal. Um prato pode ser Estrela no salão e Cão no delivery, onde a comissão come a margem. São decisões diferentes para o mesmo item.

Matriz de erros comuns

Erro O que custa Como corrigir
Usar MC percentual no eixo Prato de alto volume classificado como fraco Eixo em reais por prato, sempre
Cardápio inteiro numa matriz só Médias sem sentido; bebida contra prato principal Uma matriz por categoria
Ignorar o canal Estrela do salão em promoção no app, no prejuízo Matriz separada para delivery
Retirar Cão sem olhar insumo Linha a menos no cardápio e nada a menos no estoque Checar se o insumo é exclusivo do item
Classificar sem agir Relatório bonito, cardápio idêntico Uma ação escrita por item, com responsável
Rodar uma vez por ano Decisão com mix de outra estação Revisão trimestral

Ação hoje

  1. Puxe o relatório de vendas por item do mês passado e some as unidades de uma única categoria.
  2. Calcule a linha de corte de popularidade: 70% dividido pelo número de itens dessa categoria.
  3. Levante a MC em reais dos três mais vendidos e dos três menos vendidos.
  4. Classifique esses seis e escreva uma ação ao lado de cada um.
  5. Escolha o Enigma com maior MC e combine com o salão a sugestão dele por uma semana. É o teste mais barato do cardápio.

Próximo passo

A matriz inteira depende de um número por prato: como calcular a margem de contribuição dos pratos mostra como levantá-lo e por que o percentual engana.

O custo variável que alimenta a MC vem da ficha: como criar uma ficha técnica perfeita.

E quando a decisão for mexer no preço de um Burro de Carga, a conta tem método: como calcular o preço de venda do prato.